Celozrnná a bílá mouka vs LEPEK

Led 8, 2020

Trend dnešní doby? Jíst, nejíst bílou mouku, nebo nejíst raději žádnou mouku? Co kdybych byla alergická na lepek? Asi jsem alergická na lepek … určitě jsem alergická na lepek!

Tohle mně na mé práci baví …

Přemýšlet, zvážit a pak se snažit vysvětlit…

Výroba a konzumace mouky je běžná od doby, kdy se lidé naučili rozdělat oheň, ochočili si zvířata a začali pěstovat první plodiny. Toto období se datuje zhruba před 13000 lety, proto je její konzumace námi naprosto přirozená!

Celozrnná a bílá mouka se liší v obsahu živin a způsobu jejich výroby, energetickou hodnotu mají podobnou.

Obilné zrno se skládá z ektospermu, endospermu a klíčku.

  • Ektosperm je zdrojem vlákniny, vitamínů a minerálů
  • Klíček je bohatým zdrojem nenasycených mastných kyselin a enzymů.
  • Endosperm obsahuje hlavně bílkoviny (lepek) a škrob.

Celozrnná mouka se vyrábí ze všech částí zrna, zatímco bílá mouka obsahuje pouze endosperm. Je tedy zbavena většiny živin původně obsažených v celém zrnu. V celozrnné mouce tedy zachovány jsou. Celozrnná mouka je tak skvělým zdrojem vitamínů skupiny B, betakarotenu, vitamínu E a řady minerálů (hořčík, fosfor, draslík, vápník a železo). Celozrnné produkty mají také nižší glykemický index díky vyššímu obsahu polysacharidů, proto lépe zasytí a stabilizují hladinu cukru v krvi. Ideální ve fázi snižování váhy. Produkty z bílé mouky mají nižší glykemický index, jsme po nich unaveni, máme brzy hlad a chutě na další sladká jídla. S nimi se nehubne L

Celozrnnou mouku můžete v dnešní době koupit téměř ze všech obilovin – pšeničnou, žitnou, špaldovou, ječnou i ovesnou. Na pečení se doporučuje používat špaldovou celozrnnou jemně mletou, má lehce oříškovou chuť a je prostě chuťově výborná.

Celozrnné mouky mají však při pečení trošku jiné vlastnosti než bílá, potřebují větší množství tekutiny (obsahují méně lepku=gluten=glue=lepidlo).

Odpověď na otázku obsahu lepku: bílá i celozrnná mouka ze všech obilovin obsahuje LEPEK, jen v celozrnné je toho spousta zdravého navíc!!!

Často se setkávám s názorem, že „nejím bílou mouku“ protože mně lepek zalepí střeva!

Lepek má svůj název opravdu od slova „lepit“, není to ale proto, že by lepil střeva, proto, že při pečení dává těstu pružnost a schopnost bobtnání! Elasticitu těsta dělají právě gluteniny.

Těsto z bílé mouky, ač to její odpůrci neradi slyší, je prostě vláčnější, nadýchanější, chutnější.

Nebo … bezlepková strava je zdravější a méně kalorická!

Naopak bezlepkové produkty jsou často plné škrobů, jako náhradu za běžnou mouku, o kterých se rozhodně nedá říct, že by byl dietní nebo jakkoliv výživově hodnotnější. Dobrým příkladem jsou snídaňové kaše. Některé bezlepkové snídaňové kaše obsahují stejné množství cukru, jako ty běžné, ovesné, ale navíc i nezdravé rostlinné tuky. Takže s kaší přijmete i spoustu nenasycených mastných kyselin.

A nakonec … dodržování bezlepkové stravy mi přece nemůže ublížit!

Pokud se jen tak rozhodnete držet bezlepkovou stravu, aniž by Vám konzumace lepku způsobovala zdravotní potíže, riskujete možnost nedostatku důležitých živin ve stravě. Hlavně proto, že kromě lepku přijímáme s obilím také vlákninu, železo, vitamíny skupiny B a další např. aminokyseliny. Tzn., že pokud člověk prostě vyřadí jakékoliv pečivo a nahradí ho pufovanými kukuřičnými chlebíčky a podobnými, musí věnovat pozornost zvýšení pestrosti zbytku jídelníčku.

Můj pohled na lepek?

Pokud nemám intoleranci na jakoukoliv složku naší stravy a nejedná se pouze o lepek, pak opravdu nevidím důvod se čehokoliv vzdávat. Člověk je tvor všežravý a pro správné fungování našeho těla jsou pro něj důležité všechny živiny, které přijímáme ve stravě. Je pouze zapotřebí být v harmonii v jejich množství a pestrosti.

A na závěr ještě poznámka – když nejím pečivo tak hubnu ne proto, že nejím pečivo, ale proto, že jsem kromě pečiva vyřadila i sušenky, sladké pečivo a jiné, celkově jsem změnila stravovací návyky a konečně si kontroluju, co vlastně jím 🙂

Krásné dny.

Petra